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諸星みどり・和菓子スタイリング

和菓子スタイリング*歳時記2014

Wagashi Styling with IVORY  

和菓子研究家・スタイリストの諸星みどりさんに、IVORYの器を使って,季節の和菓子スタイリングをしていただきました。和菓子とスタイリングはみどりさんが担当し、写真撮影は私が担当です。和菓子×器をクロスオーバーさせたスタイリッシュな歳時記を二人で創りました。皆様のテーブルコーディネイトや器の盛り付けのヒントになれば嬉しいです*



雪中梅(せっちゅうばい)



お正月気分も抜ける頃、まだ殺風景な冬景色の中に咲く梅の花は
春の訪れを一層待ち遠しく思わせる清々しい香りがします


『梅一輪 一輪ほどの暖かさ』


服部嵐雪の有名な俳句ですが、梅の花を見つけると
心まで温かくなる様な、本当に幸せな気持ちになります。

まだ厳しい寒さの時期の花なので、せっかく咲いても時には雪に埋もれてしまう事も…。
そんな季節にも負けず、けなげに咲く梅の花に想いを寄せ、お菓子を作ってみました。
ぎゅうひのお餅に氷餅(こおりもち:蒸したお餅をフリーズドライしたもの)をまぶし
ラズベリーフレークをトッピング。雪の中可憐に咲く梅の花をイメージしてみました。


立春を過ぎる頃、日ごとに増す陽の光には少しずつ春の兆しを感じられる様になってきます。

暦の上では春を迎えますが、この頃は最も寒さが厳しくなる時期。
でもきっとこの時期の寒さを頑張って乗り越えるからこそ、
やがて来る春の暖かさにより一層幸せを感じられるのでしょう。

もうすぐ訪れる桃の節句に合わせ、どうしても春色のお菓子を作りたくなり、可愛らしい形の羊羹を作ってみました。

【季節香り羊羹(白桃&ラズベリー)】
白桃味とラズベリー味の羊羹を小さな半球型の製氷皿に流し入れ、固まったら付け合せて楊枝を刺すと…ほら!
サクランボの様な形の羊羹の出来上がりです。
貼る色の小さなサイズの最中種をソーサー代わりにしてみたら
まるでいつかパーティで観たフィンガーフードの様です。

パレットの様なL字型のちょっと面白い形をした鈴木文子さんのL字プレートに並べてみたら、
あまりに可愛かったので桃の花の干菓子も作り、ラズベリーと一緒に並べてみました。
テーブルに無造作に花形の干菓子をちりばめてみたら、一気に春爛漫の花景色に♪
せっかくなので、とっておきのグラスを出して、女友達と一緒にシャンパンでも開けたくなる様なスタイリングです。

gwanko's comment ?この日は和菓子を数種作ってくださっていました。みどりさんは主役に白桃とラズベリーの羊羹を選ばれていましたが、私はこの桃の羊羹に目が釘づけ!なんて美しい和菓子なのでしょう!!当日の撮影には使われなかったこの美しい和菓子は翌日私ひとりで好きなようにスタイリングしてみました。鶯の干菓子もみどりさん作。こんな風に飾り付けしてお客様にお出ししたら、きっと絶叫してもらえるでしょうね(^^


「今年のお花見のご予定は?」

3月になると、そろそろこんな会話が交わされ始め、
誰もが春の訪れを待ち遠しくて仕方ない感じになります。

毎年何でだろう?と思うけれど、本当に日本人は桜が大好きですね。

ひと足早くお花見気分を味わいたくて桜舞い散る外郎のお菓子を作ってみました。

【花ごろも】(ウイロウ製)
塩抜きした桜花の花びらを混ぜ込んだ外郎生地を薄く伸ばして短冊形に切り分け、桜の香り豊かな桜餡を包んでみました。中餡は同じですが、お餅の生地を淡いピンクとブルーに染め分け、華やかさもUP。ピンク色の桜の花びらが半透明のお餅に舞い、春の着物の袖の様です! 口に含むと優しい桜の香りがふわっと広がります。

まだ肌寒い時期ですが、野点気分を味わいたくて、古い木の板をトレー代わりに長皿を乗せ、屋外気分を演出。早咲き桜の花と共にセットしました。鉄瓶を温めるキャンドルに炎を灯すと、桜の花がゆらゆら照らし出され、何とも幻想的な雰囲気に。お茶も良いけれど、ちょっと美味しい日本酒でも合わせて飲みたい気分です。皆で楽しくワイワイお花見も大好きだけれど、たまにはこういう静かなお花見も何だか色っぽくて良いなぁ~と思いました。

蓬(よもぎ)】

?

初夏の新緑は本当に美しく、
日差しに透けて見える木々の葉がまるでガラス細工の様です。

爽やかな風の季節にピッタリの、蓬の香りが爽やかな初夏のお菓子を作ってみました。

蓬は独特の爽やかな香りがある日本のハーブ。
男女を問わず、蓬の和菓子は人気者です!

【蓬フルーツサンド】(じょうよ生地製)
流行のパンケーキに対抗すべく?()、和菓子の素材で何か作れないかなぁ?と思っていたところ、蒸しどら(蒸したどら焼き)のアレンジ版お菓子を思い付きました。小さく切ったクッキングシート11枚に、じょうよ饅頭の生地をスプーンで落として蒸し、セルクルで抜き、同様にキウイフルーツなどの薄切りフルーツや小豆餡パテ(餡に少し寒天を混ぜ固めたもの)もセルクルで抜き、全部同じサイズの円形にします。それぞれお好みの具をセルフスタイルでサンドできる様にすれば、カジュアルなスタイルの初夏の和菓子パーティになりますよ!

丸い食材には丸い器を!と言う訳でドーナツ型の大皿に盛り合わせてみたら、楽しいテーブルになりました。和菓子での集まりと言うと、とかくしっとりした雰囲気になりがちですが、たまにはこんな風にしてみても良いかなぁ?と思います。


ミント】

春から梅雨にかけては、さまざまなハーブが花盛り。
ミント、ローズマリー、ラベンダー
...みんなシソ科なんだそうです。
そう言われてみれば、花の形が似ていますよね。

何となく気分の乗らない時、ミントの香りでスッキリしよう!と思い、
ミントの香る和菓子を作ってみました。

ドーナツ型のお皿の上に、庭のミントの葉と和菓子を一緒に並べてみたら、
とびきりユーモラスなテーブルに早変わり!

先日モロッコにお嫁に行った友人の送別パーティで飲んだミントティーがとても美味しかったので
それをヒントに作ってみたら
...お菓子と相性ピッタリ!

最近手に入れたモロッコ製グラスとシルバートレイにセットしたら気分は上々です♪
【緑茶とミントのきんとん】
干菓子などでミントを使ったものは時々見かけますが、生菓子はまだ珍しいかもしれません。ミントリキュールで香り付けしたきんとんで抹茶餡の餡玉を包み、キラキラ錦玉羹とミントの葉をトッピング
ほんのり香るミントと抹茶餡のほろ苦さが良く合うお菓子です!コロコロかわいい形のきんとんに合わせる器は、おにぎり型?が楽しい村上直子さんのminamo小皿。マットな金色とホワイトのどちらにもミントブルーが良く映えます。

ライチ】


梅雨の晴れ間。雨で洗い流された木々の葉が瑞々しく光り、葉についた雨粒もキラキラと宝石の様に輝き出します。まるでやがて来る 夏の訪れを皆に知らせてくれている様です。ちょうどこの時期に旬を迎えるライチを使い、夏のはじまりを予感させる様な瑞々しさがいっぱいの和菓子を作ってみようと思いました。

【夏のはじまり】(錦玉〈キンギョク〉製)
夏が近づくと、和菓子屋さんの店先には、錦玉羹が並び始めます。錦玉羹は濃厚に煮詰めた甘い寒天液を固めたお菓子。ブルーに染めた錦玉液とライチの果肉をセルクル型に混ぜ入れて冷やし固め、型から抜いたその上に小さく刻んだ錦玉寒と銀箔をトッピング。

夏のキラキラ和菓子の出来上がりです。良く冷やしてお好みでライチのリキュールを振りかければ、ライチの香りが一層広がります。錦玉羹の透明感を活かしたくて、編み込み模様が美しい竹の折敷と末国さんのガラスの器に合わせました。あえて和風でないチェック柄の布を使い、モダンな雰囲気に。トッピングの細かい錦玉を少しだけ崩し、お菓子の周りに散りばめると、何だかフレンチっぽくて新鮮な感じになりました。大人っぽい七夕のテーブルにも似合いそうです。



杏】

夏の初めに旬を迎える果物、杏。スーパーなどの果物コーナーで色鮮やかな杏を見かけると、今でも子供の頃の夏休み直前のワクワク感が急に蘇ります。杏は中国原産の果物で、滋養強壮効果がある上、身体を温める効用もあるので、冷房などからの冷えや夏バテ疲労回復に効果的なのだそうです。 (参照:くだものの効能 豆知識、クスリになる食べもの百科)

【杏のひとくち水羊羹】

今回は、杏の甘酸っぱさと鮮やかなオレンジ色を活かした夏の和菓子を作ってみました。
このお菓子、一見普通の水羊羹に見えますが、水饅頭の生地に小豆餡を混ぜ込んであるので、葛のモッチリとした食感が特長なのです。夏らしく杏の鮮やかなオレンジを活かしたくて、蜜漬け杏をトッピングしてみたら、ひと口サイズのモダンな水ようかんになりました。

今回のスタイリングでは、全体的にモノトーンでまとめ、杏のオレンジが映える様にしてみました。橋本忍さんの大鉢に氷を敷き詰め、水饅頭をグリーンと共に並べてみたら、涼やかさ満点!杏のオレンジとアイスティの色もリンクして、シックな夏のテーブルになりました。

オレンジとアイスティの色もリンクして、シックな夏のテーブルになりました。

葛】


秋の七草のひとつでもある葛は、マメ科のつる草。夏から秋にかけ掘り起こした根を干した葛根を原料とする葛根湯は、風邪の予防薬として有名な生薬です。根に含まれるデンプンは葛粉として、和菓子の材料に使われています。(参照:クスリになる食べもの百科、和ハーブ にほんのわすれもの)

【笹巻き甘酒葛まんじゅう】

白餡に細かく刻んだ生姜の甘煮を混ぜた生姜餡を葛で包んで蒸し笹の葉にくるんだら、見た目も香りも涼やかな 夏の和菓子が出来上がりました。葛は体温より高い温度で溶け始める為、体に入った後もしばらくの間溶けず、涼しさを感じられるのだとか…。

今回のスタイリングでは、笹の葉のグリーンを活かしながら少しだけ秋の色(紫)を差し色に使ってみました。橋本さんの粉引皿に施されたヘラ目模様がとても美しく、まるでお菓子が水面に浮かんでいる様です。笹の葉のグリーンと冷たい緑茶の色もリンクして大人っぽく落ち着いた雰囲気の夏のテーブルになりました。


菊】


99日は重陽(ちょうよう)の節句。
五節句という暦の中で奇数()の重なる日に、邪気を払う行事の中の1つで、その中でも一番大きな数字9が重なるというという意味から重陽と言われているのだとか。元々は中国の行事でしたが、日本に伝わり農耕文化と交わり、邪気を払うとされる菊に長寿を祈り、菊の花びらを浮かべた菊見酒を飲んだりしながら、菊を鑑賞する宴が宮中などで催される様になったそうです。(参照:日本文化いろは事典)

【菊ういろう】
写真のお菓子は、菊の花びらを練り込んだ外郎(ういろう)でシナモンの香りの餡を包んだ、菊の花型のお菓子シナモンの爽やかで甘い香りと菊の花びらの食感が楽しいお菓子です。
今回のスタイリングでは、菊花の黄色を活かしながら、茶系のシックな色を合わせてみました。長尾徳太郎さんの錆化粧モノクロ角皿に施された縁取り模様がテーブルをキリッと引き締めてくれています。和風になり過ぎずモダンで落ち着いた雰囲気の秋のテーブルになりました。


栗】


実りの秋 本番!10月のお月見は十三夜(栗名月)9月の中秋の名月から約1か月後の月齢13日の夜の月を指します。十三夜のお月見は日本独自の風習と言われ、旬の栗などを供えることから、栗名月と呼ばれるようになったそうです。(参照:クスリになる食べもの百科、月探査情報ステーション、Wikipedia)
【実りの秋の蒸し羊羹】
写真のお菓子は、栗名月のお供にもピッタリのお菓子。栗はもちろん、松の実、胡桃など秋の木の実がたっぷり入ったオトナ好みのリッチな味わいの蒸し羊羹です。ミルクティやカプチーノなどコクのある飲み物や、赤ワインにも合いそうです!

今回のスタイリングでは、栗の黄色を満月の様にアクセントカラーにしたかったので、長尾徳太郎さんの楕円皿を中心にシックなモノトーンカラーでまとめてみました。かなりトーンを落としたスタイリングのせいでしょうか?本来カジュアルなはずのチェックのファブリクスもエレガントに見えてくるのは不思議です

胡桃


秋が深まってくるとコクのある木の実類が美味しく感じられる様になってきます。その中でも胡桃は良質な必須脂肪酸やビタミンE、ミネラルなどを多く含み、アンチエイジング効果も高いのだとか。(参照:クスリになる食べもの百科、からだによく効く食べもの事典)
【山もみじ】
写真のお菓子は、色とりどりに色付く秋の山々を表した練り切りです。練り切りには珍しい胡桃餡を使ってみました。また、練り切り生地の一部にも黒胡麻を用いているので、さらに濃厚な味わいでコーヒーやプーアール茶などと良く合います。
今回のスタイリングでは、練り切りのオレンジ、黄色にアクセントカラーに、水野幸一さんのいマットな金色の長角皿を中心にまとめてみました。

本当は散り紅葉の中での晩秋のお茶会風にまとめたかったのですが、色付いた紅葉の葉が手に入らず、急遽 紅葉の干菓子を作ってしまいました()



柚子


日本の冬の食卓を華やかに彩る代表的な香り『柚子』。柚子は中国、朝鮮半島を経て、日本に渡来したと言われ、食物辞典「本朝食鑑(ほんちょうしょくかん)」には17世紀に果実酢として使用(利用)されていた事が記されているそうです。 歴史が古くてちょっとビックリ!柚子に含まれているビタミンCには、ストレス、風邪の防止に効果があり、またその爽やかな香りには、気持ちを明るくするアロマ効果もあるのだとか。 (参照:食べ物から調べる自然食品効能辞典、ハーブスパイス種類図鑑)

【柚子まんじゅう】
柚子餡を、蒸した道明寺粉で包んだ香り豊かなお菓子。
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年で最も夜が長いこの時期は、やがて来る新しい春に向け準備する時でもあります。柚子の香りに包まれながら1年を振り返り、友だちや家族とゆっくり来年の計画を考えるのも良いかもしれません。


シックな紫と紺色のファブリクスでまとめた静かな冬のテーブルに、まるで明りを灯した様に黄色く浮かび上がる柚子。コントラストの効いた元気な色合いと爽やかな香りの力で、楽しい夢が広がりそうです。来年も良い年であります様に。


和菓子、スタイリング, 器 文章 : 諸星みどり / 写真 器 : IVORY


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